●1 绪论1
●1.1食品热加工过程的工艺特点2
●1.1.1食品油炸加工过程的工艺特点2
●1.1.2食品焙烤加工工艺特点4
●1.1.3食品挤压膨化加工工艺特点7
●1.1.4食品烤制加工工艺特点8
●1.1.5食品蒸煮加工工艺特点10
●1.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物11
●1.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应11
●1.2.2油脂——氢化、精炼21
●1.2.3肉制品——腌制24
●参考文献27
●2 丙烯酰胺31
●2.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估32
●2.1.1丙烯酰胺的性质32
●2.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32
●2.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估35
●2.2丙烯酰胺的毒性37
●2.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢37
●2.2.2急性毒性38......
内容简介
“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
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