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芥末堆 和一位南方人谈北京风味小吃“芥末堆”时，内心感到茫然。
那是一道很不错的“开胃菜”，堪称“价廉物美”四字。1949年，我从南京到北京后， 在京郊老乡家尝到此菜时，还没有细嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一种攻击型的辣，有一种被一拳打中鼻梁的痛苦感。从那以后，尽管每次自己的味觉都被击倒，对此物却十分钟爱。
北京人说“芥末堆”的时候，我总想，“堆”应该是“垛”，或者是“墩”，由于“儿化韵”的缘故，才读成这种样子的。这是北京 的餐间小菜，属北京风味小吃，不怎么登大雅之堂的一种。
“老北京”一说这三个字，就咂牙花子，露出很来劲、很过瘾的神情。
“芥末堆”的做法，似乎不复杂。秋天，大白菜开始上市的时候，价格比较公道，水分饱满，取那种白帮白叶，包裹紧绷的菜，去掉根蒂，往上十五公分处，整棵切下来，上段留作别用，下段洗净，用开水略一焯，浇上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。储存大白菜，总是秋深季节，早晚已经很有凉意，中午阳光充足时，还是蛮暖和的。饭桌上，有这一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣冲鼻、直奔脑门的“芥末堆”，要是再来上一口“二锅头”，可算是赏心乐事了。
芥末堆的平民色彩。“芥末堆”是平民食品，尤其是大杂院内能够冬储大白菜的老百姓，当然必须是“原住民”，才有功夫和闲心，才有经验和体会，做出这道惠而不费的吃食。“芥末堆”上不了大场面，“满汉全席”没有它列席的资证。我也不记得北京哪家上档次的饭店酒楼里的菜单上，有“芥末堆”这一说。而且，非原住民，也就是外来的移民，不管在北京住多少年，也许喜欢吃“芥末堆”，但做“芥末堆”未必有这份好兴致。
林斤澜先生常常自诩他在北京已经住了五十年，深信自己怎么算，也是地道的北京人了。这恐怕是属于他个人的自我感觉，即使他再住五十年，在旁人眼里，也还是个温州老乡。正如尽管他写了不少“京味小说”，但是大家 记得住的，还是他的“矮凳桥”系列。
北京有矮凳， 无矮凳桥，那种桥，只是在他浙东老家那里，许多小溪流上才架着的。汪曾祺先生也在北京住了许多年，还写过“样板戏”，京腔京韵，应该是没有问题的。别人也许听不出来，我原籍是苏北人， 初几次见面，老先生那一口高邮西北乡卖梨膏糖的韵调，依稀可辨，马上产生出来“乡音无改鬓毛衰”的亲切感。乡土，对作家来讲，如小孩的胎记一样，是一辈子也抹不掉的。
可以这样认为，“芥末堆”是北京风味小吃。
有的来京住久了的外来移民，若是也属于小胡同、
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