●目录 烤制之前——美味开始的地方 9 为什么采用肉块为原料？ 10 为什么不是涂盐而是涂抹黄油？ 11 开始烤肉——分阶段烤肉法 12 肉块分层次 / 短时间烤制 12 肉块不分层 / 长时间烤制 13 烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14 牛肉在烤制过程中发生的变化 18 第 1 章 肉的类别、烤制方法与特色 19 Boeuf 牛肉 20 烤经产母牛 21 烤熊本黄牛配甜菜薄脆 22 厚切牛外脊配韭葱坚果 23 咖啡牛舌配盐霜蛋酥 24 红椒牛心 25 牛外脊肉 种类 烤制火候的比较 26 黑毛和牛 28 荷尔斯坦因仔牛 32 短角和牛 36 熊本黄牛 40 老龄母牛（经产母牛） 44 牛外脊 经产母牛 | 厚切 48 牛舌 | 油浸 52 牛心 | 烘烤 56 Porc 猪肉 60 焦糖片卷乳猪腿 61 烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶 62 法式煨乳猪配菊苣 63 猪外脊肉 种类 烤制火候的比较 64 白猪种 66 黑猪种 70 伊比利亚猪 74 猪肩肉 乳猪 | 煨制 80 猪腿肉·猪蹄 乳猪 | 冷制料理 84 ... Gibier 野味 138 烤虾夷鹿排配海鲜汤 139 红汁野猪肉馅 140 烤夏南瓜花包猪肉馅 141 烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁 142 干炸斑鸠配法式蛋挞 143 烤花尾榛鸡配内脏烩饭 144 炭烧鹎鸟配野柑橘 145 虾夷鹿排 | 烤箱烤制 148 猪肉 | 真空烤制 154 猪肉馅 | 炭火烤制 158 绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉 162 斑鸠 | 裹面糊油炸 169 花尾榛鸡 | 烤箱烤制 174 鹎鸟 | 炭火烤制 180 第 2 章 烤制器具的选择 184 如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？ 185 蒸汽热对流烤箱 185 燃气烤箱 186 灵活运用烧烤板和燃气灶 186 烧烤板 186 燃气灶 187 炭烤炉 187 保温箱（保温库） 187 平底锅 188 烧烤网架 188 带漏网的烤盒 188 铸铁锅 188 料理食谱 189
内容简介
肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁，为了把它们加工成具有“价值”的一道料理，必须要“巧妙地投入火的技术”。本文采用了法国料理中深受欢迎的“弗洛里利”的川手宽康主厨选择的餐厅经常使用的肉，并解说了火制各种肉类的技术。
烤制之前——美味开始的地方 食材、火候与料理的关系 在谈及火候这一话题之前，首先说明我做料理的两个步骤，这是我的料理与普通料理流程的不同之处。 步是根据食材构思菜肴。菜肴的构思是极其严肃的一步，如果缺乏这方面的经验，第二步便无法开始。 第二步是从菜品造形开始。这个阶段需明确自己要做什么形状的菜品，并且选择合适的设计方案。 步——从食材开始 作为厨师，好的食材必不可少，因此我们必须与 能提供优质食材的小规模生产商共存共荣。在 Florilège （注：本书作者在东京开的餐厅）餐厅中，从半只到 整只的猪、羊，从一只家禽到各种野味，都是这些小 规模生产商用心提供的。 食材建议采用半只购入的方式，这样做的优点是 购入的食材能在店内自由切割，与分割肉相比，更能 激发厨师的灵感，提高菜品的成功率。我认为无法进 行烤制的边角肉有很多用途，比如可以做法式杂煮......
本书中我想要传达的是烤制火候的重要性。 如果不想使用精细的手法烤制，而采用更简单的方法来烤肉的话，最好的办法是选 择最适合的烤制温度再迅速烤制。 然而，随着烹饪方法不断增多，味道的组成因素也越来越复杂。 这变化来自于厨师的思考、当地的饮食文化，天然食材的美味…… 然后体验它们带给你的幸福感。 如果这本书能为料理相关行业的人士提供一些灵感和帮助的话，我会感到无比荣幸。 在出版第二本料理书籍之际，衷心感谢所有协助完成本书的相关人士和 Florilège 餐厅的工作人员。
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