●章 厨房——餐饮门店的产品加工中心
节 厨房管理要务
第二节 厨房工作流程
第三节 各岗位职责及素质要求
第四节 各岗位工作流程
第二章 厨房生产管理
节 厨房生产特点
第二节 生产与销售预测
第三节 厨房生产环节之领货
第四节 厨房生产环节之粗加工
第五节 厨房生产环节之切配
第六节 厨房生产环节之制作
第三章 产品销售管理
节 产品价格制定
第二节 厨房销售决策
第三节 厨房销售控制
第四节 自助餐管理
第四章 厨房产品品质管理
节 厨房产品质量内涵
第二节 产品品质控制方法
第三节 产品品质全流程控制
第五章 厨房成本控制
节 厨房成本构成与核算
第二节 成本管理方法
第三节 厨房成本控制点
第四节 物料采购管理
第六章 厨房卫生与安全管理
节 厨房卫生控制内容
第二节 厨房环境与设施卫生
第三节 厨房工作人员个人卫生
第四节 生产过程中的卫生管理
第五节 意外伤害预防
第六节 食品安全管理体系
第七章 厨房人员管理
节 厨房人员配备
第二节 厨房人员培训
第三节 厨房人员考核
第四节 厨房人员升迁
第八章 厨房出品管理
节 西餐特点及产品系
第二节 产品创新策略
第九章 厨房布局与设计
节 厨房整体布局与规划
第二节 厨房功能区域布局与设计
第三节 厨房细节设计
第十章 厨房设备与用具
节 厨房设备与用具简介
第二节 厨房设备与用具选购
第三节 厨房设备操作要点
第四节 厨房设备保养
第十一章 厨房管理水平提升
节 管好厨房的方法
第二节 协调厨房内外关系
第三节 厨房改革管理
后记
内容简介
《厨房综合管理》由陈玉伟编著，主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等，供读者阅读学习。
4.听觉评定
声波刺激耳膜引起听觉。听觉也能用于评定产品质量，尤其是牛扒及铁板类产品。听觉检查评定产品质量，既可发现其温度是否符合要求，质地是否已处理得膨发酥松（主要指牛扒类产品），同时还可以考核服务是否全面得体。若产品在餐桌及时发出响声，并香气四溢，配有相应的防溅措施（铁板类产品添加菜盖），则证明该菜这方面的质量是可以的。反之响声菜给人以无声音或很微弱的听觉感受，则其质量是不合格的。
5.触觉评定
通过舌、牙齿以及手对产品直接或间接地咬、咀嚼、按、摸、敲等活动，可以检査产品的组织结构、质地、温度等，从而评定产品质量。如通过咀嚼可以发现产品的老嫩，通过用舌及口腔的接触可以......
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