蛋糕原材料打发的方法
要成就蛋糕的柔软芬芳与唯美造型，材料的打发是 重要的因素。无论是蛋白打发、全蛋
打发，还是装饰鲜奶油的打发，所有的“打发”在蛋糕制作过程中都很重要。现在，就让我
们一起学习如何打发。蛋白打发
要制作出美味的蛋糕，蛋白打发是重要
的因素之一，对于初学者而言，只要能打出
漂亮的蛋白，就离成功不远了，以下是蛋白
打发的窍门：
1 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋
黄和油，冬天用40℃左右的温水放在
打蛋机的搅拌缸下，打前滴几滴白醋。
2 夏天要把蛋白放冰箱冷藏。
3 在鸡蛋冷却的时候将蛋清和蛋黄分
开，因为此时蛋黄比较坚硬，不容易
破碎。如果留下少许蛋黄，蛋清的搅
拌效果就不会太好。
蛋白打发的三大关键：
1 加入砂糖。蛋白要置于干净、无油、
无水的圆底容器中，利用打蛋机顺同一
方向搅打，等出现大量泡沫时，可以将
砂糖分次加入蛋白中，以帮助蛋白起泡
打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2 湿性发泡。蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶
油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，
蛋白泡沫仍会自搅拌器滴下来，此阶段
称为“湿性发泡”，适合用于制作天使
蛋糕。3 干性发泡（或称硬性发泡）。湿性发
泡再继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡
沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此
阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，
或者是柠檬派上的装饰蛋白。全蛋打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍
蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷
脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白比例为
1 ︰ 2 时，蛋黄的乳化作用增加，很容易与
蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所
以仍然可以打发出细致的泡沫，是蛋糕的主
要做法之一。下面是全蛋打发的要点：1 拌匀加温。全蛋打发时因为蛋黄
含有油脂，所以在速度上不如蛋白打
发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍
微加温至38~43℃，即可降低蛋黄的
稠度，并加速蛋液起泡。将细砂糖与
全蛋混合拌匀，再置于炉火上加热，
加热时必须不断搅拌，以防材料受热
不均。
2 泡沫细致。用打蛋机不断快速拌打
至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变
得细致，而且蛋液体积也变大，以搅
拌器捞起泡沫，泡沫仍会往下滴。
......
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