● 章 咖啡的历史
节 咖啡的起源
一、咖啡起源的传说
二、关于咖啡起源的史料
第二节 咖啡的传播与发展
一、咖啡的三大原生种
二、阿拉比卡种咖啡学名的来源
三、阿拉比卡种咖啡的传播
第二章 咖啡树的生物学基础知识
节 咖啡树的基本生物学特性
一、咖啡树的基本植物学特性
二、咖啡果的结构
三、咖啡树的种植周期及影响因素
第二节 咖啡树的种类
一、阿拉比卡种
二、罗布斯塔种
三、利比里亚种
第三节 咖啡树对生长环境的要求
一、气候及地理条件
二、土壤条件
第四节 咖啡树的种植
一、咖啡树的选种与育苗
二、咖啡树的嫁接育苗
三、咖啡树的折插育苗
四、育苗方式的发展
第五节 咖啡树的主要病虫害
一、咖啡树生长中的主要病害
二、咖啡树生长中的主要虫害
第三章 咖啡果的采摘及加工
节 咖啡果的成熟与采收
一、咖啡果的成熟
二、咖啡果的采收
第二节 咖啡果的采后处理
一、水洗筛选
二、传统日晒
三、半水洗法
四、蜜处理法
五、水洗与传统日晒法加工的咖啡生豆差异
第三节 咖啡豆的分级、挑选与贮存
一、咖啡豆的分级标准
二、咖啡豆的挑选
三、咖啡生豆的干燥与贮存
第四章 咖啡的烘焙
节 咖啡烘焙的基本概念
一、咖啡烘焙的重要性
二、咖啡烘焙的概念
三、咖啡烘焙的主要阶段
第二节 咖啡烘焙过程中的物理和化学变化
一、咖啡烘焙过程中的物理变化
二、咖啡烘焙过程中的主要化学变化
第三节 咖啡烘焙曲线及烘焙原则
一、咖啡烘焙曲线及其绘制
二、咖啡烘焙的基本原则
第四节 咖啡烘焙程度
一、咖啡豆烘焙的阶段
二、咖啡豆烘焙的程度
三、咖啡烘焙过程的三个关键点
四、咖啡烘焙技能的层次
第五节 咖啡烘焙机
一、商业用烘焙机
二、家用烘焙机
三、咖啡烘焙机的主要品牌
第六节 咖啡烘焙中的有害物质及其控制
一、丙烯酰胺的化学及毒理学性质
二、烘焙过程中丙烯酰胺的形成路径
三、影响咖啡烘焙中形成丙烯酰胺的因素
四、减少咖啡中丙烯酰胺形成的方法
第五章 咖啡的成分、风味与功效
节 咖啡的主要成分
第二节 咖啡的主要风味成分
一、咖啡风味组分的形成机制
二、烘焙咖啡中的常见挥发性风味组分
三、烘焙咖啡中的主要呈味组分
第三节 咖啡的主要功效
第六章 咖啡的研磨与萃取
节 咖啡的研磨
一、咖啡研磨的必要性
二、研磨度
三、研磨的4个基本原则
四、正确选择磨豆机
第二节 咖啡的萃取
一、萃取及其原理
二、萃取对咖啡风味的影响
三、影响萃取的变量
四、调整萃取的程度
五、常见的咖啡萃取方法
第三节 咖啡的金杯理论
一、何为“金杯萃取准则”
二、金杯萃取准则图及应用
三、金杯理论的局限性
第七章 咖啡的品鉴
节 精品咖啡相关基础
一、精品咖啡豆的评测及定级
二、咖啡品质鉴定师及咖啡技能竞赛
三、我国精品咖啡及其发展状况
第二节 咖啡的杯测
一、了解咖啡杯测
二、咖啡杯测的风味轮
三、咖啡杯测手册
四、咖啡杯测要求
第三节 咖啡香气的品鉴
一、咖啡的香气
二、烘焙咖啡豆的香气
三、咖啡地域香气
第四节 咖啡的滋味品鉴
一、咖啡中的主要滋味物质
二、咖啡生豆和咖啡熟豆的滋味成分对比
第八章 咖啡饮品及其制作
节 花式咖啡制作
一、意式咖啡
二、花式咖啡饮品
三、全自动咖啡机制作咖啡
第二节 主要单品咖啡及其制作方法
一、手冲壶制作单品咖啡
二、虹吸壶制作单品咖啡
第九章 咖啡在中国的发展
节 咖啡在中国的引进和传播
一、台湾的咖啡引入与发展
二、海南的咖啡引入和发展
三、云南的咖啡引入与发展
第二节 中国的咖啡产业
一、咖啡的种植与初加工
二、云南咖啡生豆的市场
三、咖啡的深加工产品
第三节 中国咖啡的市场
一、中国咖啡市场的发展历程
二、中国咖啡市场的现状
参考文献
附录
内容简介
本书为咖啡学基础知识教材，内容主要包括：咖啡的历史、咖啡的基本生物学知识、咖啡豆的采摘及加工工艺、咖啡的主要营养成分及香味、咖啡烘焙与萃取、咖啡的制作与品鉴和中国咖啡产业发展进程。咖啡在中国不论是种植还是消费均起步较晚，但近二十年来，咖啡已经逐渐深入百姓生活，咖啡文化已然成为都市生活、商务活动中不可或缺的一部分，一些高职院校已经开始开设咖啡相关专业，我校也开设了“咖啡学概论”通识课程，大学生开展咖啡技能学习和咖啡文化推广急需学习教材。目前靠前咖啡相关书籍均为休闲类大众读物，本书将成为靠前本比较系统、全面的有关咖啡学的教材。
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