●绪论
章粤菜的发展历程与特色
节粤菜的形成与发展
第二节粤菜发展的优势条件
第三节广东名菜总体特征的量化分析
第四节粤菜的组成
第五节粤菜的特点
第二章烹饪原料
节烹饪原料的概念
第二节烹饪原料的保管
第三节畜类原料
第四节禽类原料
第五节水产品类原料
第六节蔬果类原料
第七节干货原料
第八节粮食类原料
第九节调辅原料
第三章鲜活原料初加工工艺
节鲜活原料初加工的原则
第二节蔬菜类原料初加工工艺
第三节水产品类原料初加工工艺
第四节禽类原料初加工工艺
第五节畜兽类原料初加工工艺
第四章干货原料涨发加工工艺
节干货原料涨发加工的重要性与基本要求
第二节干货原料涨发加工的方法及原理
第三节干货原料涨发加工实例
第五章刀工技术
节刀工的意义与基本要求
第二节刀具的使用与保养
第三节刀法的运用
第四节原料的成型
第五节原料的分档取料与整料出骨
第六章配菜工艺
节配菜的作用、类型与技能要求
第二节配菜的方法
第三节料头
第四节菜品的命名
第七章烹制前的预制
节馅料
第二节烹饪原料的初步熟处理
第三节上浆、上粉、拌粉
第四节烹制前原料造型基本工艺
第五节排菜
第八章烹调基础
节烹与调
第二节火候
第三节调味
第九章烹调方法
节烹调技法
第二节烹调法
第三节主食的烹调方法
第十章菜品的造型艺术
节菜品造型艺术的特点及一般要求
第二节热菜造型艺术
第三节冷菜造型艺术
第四节菜品造型艺术设计
第五节食品雕刻
第十一章筵席菜单与菜品成本核算
节筵席菜单的编写
第二节净毛料量的计算
第三节成本核算
第四节售价计算
内容简介
本教材主要内容包括粤菜的发展历程与特色、烹饪原料、鲜活原料初加工工艺、干货原料涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺、烹制前的预制、烹调基础、烹调方法、菜品的造型艺术、筵席菜单与菜品成本核算等。书后附二维码，可通过扫码观看90分钟的工艺操作视频。本教材为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。本教材由黄明超编著，谭小敏、沈启平、谢飞明、单济贤、张江、邓谦审稿。
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