第一篇 中式面点厨房基础
0l设备
02工具
03面点制作设备与工具的使用及保养
04安全使用易燃易爆物品
第二篇 中式面点基本操作技术
模块1 和面
05冷水面团
06温水面团
07开水面团
模块2 揉面
08揉制法揉面
09擦制法揉面
10搋制法揉面
模块3 练习搓条下剂
11搓条
12下剂
模块4 练习制皮
13按皮
14擀皮
15压皮
16拍皮
17摊皮
模块5 面点成型
18卷
19包
20捏、切
21按、叠、剪
22模具成型、滚沾、镶嵌
第三篇 中式面点制馅技术
模块6 生成馅
23鲜肉馅
24菜肉馅
25虾肉馅
模块7 熟咸馅
26三丁馅
27叉烧馅
模块8 生甜馅
28五仁馅
29麻蓉馅
模块9 练习制作熟甜馅
30豆沙馅
3l奶黄馅
第四篇 传统点心制作技术
模块10 广式点心制作技术
32弯梳鲜虾饺
33生磨马蹄糕
34蚝油叉烧包
35腊味萝卜糕
36珍珠咸水饺
37鸡油马拉糕
38蜂巢荔芋角
39广式莲蓉月饼
40象形佛手酥
41广式核桃酥
模块11 苏式点心制作技术
42翡翠烧卖
43千层油糕
44淮安汤包
45宁波汤圆
46苏式月饼
47香炸麻球
模块12 京式点心制作技术
48狗不理包子
49煎一品烧饼
50杂粮小窝头
5l京式莲花酥
52香酥开口笑
53京都锅贴饺
模块13 地方风昧点心制作技术
54川味担担面
55重庆赖汤圆
56海南香煎饼
57苏式东坡饼
第五篇 创新点心制作技术
模块14 原料创新点心制作技术
58美味流沙包
59飘香榴莲酥
60金丝薯蓉球
61咖喱眉毛酥
62木瓜雪媚娘
模块15 造型创新点心制作技术
63水晶绿茶糕
64田园南瓜饼
65冰皮小月饼
66象形元宝酥
后记
