第一章 团餐项目管理概述
第一节 管理的原则及职能
一、管理的原则
二、管理的四大职能
三、管理的四大过程
第二节 控点管理法
一、控点管理法的理念
二、控点管理的执行
三、控点管理现场要求的基本描述
四、控点管理的目的
五、控点管理应避免的漏洞
第二章 餐厅管理
第一节 厨房组织结构
一、厨房组织结构设置原则
二、厨房组织结构设置
三、厨房组织职能
四、厨房人员的配备
第二节 厨房生产管理
一、标准食谱管理
二、原料加工阶段管理
三、配份与烹调管理
四、厨房生产各阶段的管理细则
五、制定出可操作性强的标准菜谱
第三节 厨房成本管理
一、厨房生产成本特点及计算
二、厨房生产作业流程中的成本控制
三、生产成本报表及控制方法
第四节 厨房各岗位职责
一、经理（或行政总厨）岗位职责
二、厨师长（中餐总厨）岗位职责
三、西餐总厨岗位职责
四、中厨房主管岗位职责
五、中餐厨师岗位职责
六、中餐厨房案板厨师岗位职责
七、冷菜主管岗位职责
八、面点主管岗位职责
九、西餐面点岗位职责
第五节 菜点质量管理
一、菜点质量的概念及评定方法
二、菜点质量控制方法
三、影响菜点质量的因素
四、菜点创新管理
第六节 餐厅管理目标的相关措施
一、完善餐厅安全管理制度
二、餐厅人员科学配置、规范培训
三、体现公益服务，确定运作模式
四、完善膳食管理委员工作
五、设施规范措施
第三章 厨房各区域管理
第一节 来宾（或员工)人口
一、来宾（或员工）入口设置
二、来宾二次更衣卫生管理制度
第二节 中厨房热菜操作间
一、中厨房的环境标准
二、中厨房卫生量化标准
三、中厨房标识要求
四、中厨房管理制度
第三节 粗加工操作间
一、粗加工间环境要求
二、粗加工间管理制度
……
第四章 团餐服务操作规范及流程
第五章 团餐食堂整体布局与规划
第六章 食品营养学基础
第七章 营养配餐
第八章 设备管理
第九章 餐饮业食品安全管理
