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本书共分十四章，系统地介绍了油菜籽和菜籽油、油菜籽的储藏、油菜籽的干燥、油菜籽的软化与轧坯、油菜籽的蒸炒、油菜籽的挤压与膨化、油菜籽的压榨、油菜籽饼的浸出、菜籽油的精炼、浓香菜籽油的生产技术、菜籽煎炸油技术、菜籽蛋白制备、菜籽油适度加工技术和油菜籽的综合利用及菜籽油有关标准。
本书适合于油脂行业科研人员、生产企业的技术人员及管理人员、相关院校师生阅读和参考。
何东平，武汉轻工大学教授，博士生导师。1982年毕业于河南工业大学油脂工程专业，获学士学位；2001年毕业于中国科学院武汉病毒所微生物学专业，获硕士学位；2007年毕业于华中农业大学农产品加工及贮藏工程专业获博士学位。现任中国粮油学会常务理事，中国粮油学会油脂分会常务副会长。全国粮油标准化技术委员会油料及油脂工作组组长，国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心主任，湖北省（武汉市）微生物学会常务理事。主持国家项目16项，获得省部级科技进步奖9项，获得国家专利10项，通过省部级项目鉴定25项，出版油脂专业书籍30本，发表论文120篇。担任《中国粮油学报》等9个杂志社编委。两次被评为“全国粮油优秀科技工作者”，1999年被评为“湖北省有突出贡献中青年专家”，2003年被评为“湖北省新世纪第二层次人才”，2006年被评为“享受国务院政府津贴专家”，2012年被评为“全国优秀科技工作者”。
第一章 油菜籽和菜籽油 第一节 油菜籽和菜籽油概述 第二节 菜籽油的营养价值和菜籽的经济价值第二章 油菜籽的储藏 第一节 油菜籽的储藏特点 第二节 油菜籽的储藏方法第三章 油菜籽的干燥 第一节 油菜籽的干燥特点 第二节 油菜籽的干燥方法第四章 油菜籽的软化与轧坯 第一节 油菜籽的软化 第二节 油菜籽的轧坯第五章 油菜籽的蒸炒 第一节 菜籽生坯的结构 第二节 蒸炒的目的和类型 第三节 湿润蒸炒 第四节 湿润蒸炒设备 第五节 高温炒籽第六章 油菜籽的挤压与膨化 第一节 菜籽挤压膨化的目的与意义 第二节 菜籽膨化过程组织结构和组成成分的变化 第三节 油料挤压膨化设备 第四节 菜籽生坯膨化浸出工艺第七章 油菜籽的压榨 第一节 油菜籽的压榨技术 第二节 油菜籽的压榨工艺流程第八章 油菜籽饼的浸出 第一节 浸出溶剂 第二节 油料浸出的基本原理 第三节 浸出法制油工艺 第四节 湿粕的脱溶烘干 第五节 混合油的蒸发和汽提 第六节 浸出车间工艺技术参数第九章 菜籽油的精炼 第一节 油脂精炼的目的和方法 第二节 机械法去除机械杂质 第三节 水化法去除胶质 第四节 碱炼法去除游离脂肪酸 第五节 塔式炼油法 第六节 物理精炼去除游离脂肪酸 第七节 浸出油脱除溶剂 第八节 吸附法除色素 第九节 蒸馏法去除臭味 第十节 油脂精炼的安全操作规程第十章 浓香菜籽油的生产技术 第一节 浓香菜籽油生产的目的和方法 第二节 浓香菜籽油安全生产技术第十一章 菜籽煎炸油技术 第一节 高油酸菜籽煎炸油性能的研究 第二节 精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸油配方的研究第十二章 菜籽蛋白制备 第一节 菜籽蛋白的营养 第二节 菜籽蛋白的有毒物质 第三节 制取菜籽蛋白工艺 第四节 菜籽蛋白的功能性评价 第五节 菜籽蛋白的应用第十三章 菜籽油适度加工技术 第一节 菜籽油磷脂酶C脱胶与水化脱胶效果对比研究 第二节 菜籽油复合脱色剂脱色工艺优化技术 第三节 菜籽油废白土预脱色-凹凸棒土复脱色工艺技术第十四章 油菜籽的综合利用 第一节 油菜籽多糖制备技术 第二节 油菜籽多肽制备技术 第三节 油菜籽多酚制备技术附录一 GB/T 11762-2006《油菜籽》附录二 GB/T 1536-2004《菜籽油》附录三 GB/T 22514-2008《菜籽粕》附录四 其他油菜籽及菜籽油相关标准参考文献
