第一章 概述
1.1 黄酒及其发展历程
1.1.1 黄酒
1.1.2 黄酒的发展历程
1.2 黄酒的分类与分布
1.2.1 黄酒的分类
1.2.2 黄酒的分布
参考文献
第二章 黄酒酿造的原料与辅料
2.1 稻米原料
2.1.1 稻米的分类
2.1.2 稻米的结构形态和理化性质
2.1.3 稻米与黄酒酿造
2.1.4 稻米的模式识别
2.1.5 不同种类稻米黄酒酿造的差异性
2.2 其他原料
2.2.1 黍米原料
2.2.2 粟米原料
2.2.3 玉米原料
2.2.4 高粱、青稞、甘薯、荞麦
2.3 小麦原料
2.3.1 小麦籽粒的形态特征
2.3.2 小麦籽粒的结构及化学组成
2.4 酿造用水
2.4.1 酿造用水的水质要求
2.4.2 黄酒厂水源的选择
2.4.3 酿造用水的处理
2.5 特型黄酒辅料
2.5.1 功能性分类与辅料物质的添加
2.5.2 常用辅料物质的成分及保健作用
参考文献
第三章 黄酒酿造中的发酵剂
3.1 黄酒麦曲
3.1.1 黄酒麦曲的种类
3.1.2 黄酒麦曲的生产工艺
3.1.3 黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成
3.1.4 黄酒麦曲的质量评价体系构建
3.1.5 黄酒麦曲功能形成的关键因子研究
3.1.6 黄酒麦曲智能化工艺制作装备
3.2 红曲
3.2.1 红曲的种类
3.2.2 红曲的生产工艺
3.2.3 红曲制作过程中的主要微生物
3.3 酒药
3.3.1 酒药的种类及原料
3.3.2 酒药生产工艺
3.3.3 酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物
3.4 酒母
3.4.1 酒母的种类及原料
3.4.2 酒母的发展及生产工艺
3.4.3 酒母生产中的主要微生物及其群落结构
参考文献
第四章 黄酒酿造过程中微生物代谢与调控
4.1 黄酒酿造过程中微生物群落结构
4.1.1 浸米微生物群落结构
4.1.2 酒醪微生物群落结构
4.1.3 陈酿酸败黄酒微生物群落结构
4.2 酿造微生物的重要来源
4.2.1 清酒厂中微生物的生态分布
4.2.2 酿造环境是微生物的重要来源
4.3 黄酒酿造主要微生物的代谢特性
4.3.1 黄酒酿造中的真菌代谢特性
4.3.2 黄酒酿造中的细菌代谢特性
4.3.3 黄酒酿造中的放线菌代谢特性
4.4 基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络
4.4.1 发酵醪基因的功能注释
4.4.2 黄酒发酵过程中风味化合物代谢途径分析
4.4.3 基于宏基因组的关键化合物代谢网络途径构建
4.5 黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制
4.5.1 黄酒酿造中杂醇的代谢与控制
4.5.2 黄酒酿造中生物胺的代谢与控制
参考文献
第五章 黄酒生产工艺
5.1 黄酒酿造工艺
5.1.1 浙江绍兴地区黄酒酿造工艺
5.1.2 上海地区黄酒酿造工艺
5.1.3 江苏地区黄酒酿造工艺
5.1.4 福建地区红曲酒酿造工艺
5.1.5 浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺
5.1.6 浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺
5.1.7 山东地区即墨老酒酿造工艺
5.1.8 山西代州地区黍米黄酒酿造工艺
5.1.9 湖北房县地区黄酒酿造工艺
5.1.10 陕西地区稠酒酿造工艺
5.1.11 广东地区客家黄酒酿造工艺
5.1.12 其他新型酿造工艺
5.2 酒与糟分离
5.2.1 分离的目的
5.2.2 分离工艺
5.3 澄清、过滤
5.3.1 澄清、过滤的目的
5.3.2 澄清、过滤工艺过程
5.3.3 黄酒用焦糖色
5.4 杀菌
5.5 储存
5.5.1 陶坛储存工艺
5.5.2 大罐储酒工艺
5.5.3 黄酒酒龄
5.5.4 智能储存系统
5.6 勾调
5.6.1 勾调的目的
5.6.2 勾调要求
5.6.3 勾调工序
5.6.4 智能勾调系统
5.7 成品黄酒杀菌与灌装
5.7.1 热酒杀菌灌装
5.7.2 水浴杀菌灌装工艺
5.7.3 喷淋杀菌灌装工艺
5.7.4 热灌装喷淋杀菌工艺
5.7.5 超高温瞬时杀菌工艺
5.7.6 黄酒新型杀菌技术
5.8 循环经济
5.8.1 酒糟综合利用
5.8.2 米浆水综合利用
5.8.3 二氧化碳回收
参考文献
第六章 黄酒的风味
6.1 感官评定
6.1.1 感官评定常用方法
6.1.2 描述性感官分析
6.1.3 描述性分析词汇表
6.1.4 黄酒风味轮
6.1.5 黄酒风味特征
6.2 黄酒风味物质
6.2.1 挥发性风味物质
6.2.2 非挥发性风味物质
6.3 感官组学技术和黄酒关键风味物质
6.3.1 食品感官组学技术
6.3.2 黄酒关键香气物质
6.3.3 黄酒关键滋味物质
6.4 基质对挥发性物质的影响
6.4.1 乙醇的影响
6.4.2 酚类物质的影响
6.4.3 多糖的影响
6.4.4 基质成分与香气化合物的高阶相互作用
6.5 感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系
6.5.1 风味物质与感官的相关性
6.5.2 风味物质与微生物的相关性
6.5.3 黄酒酿造过程中风味物质变化
6.5.4 大米原料对风味物质的影响
6.5.5 黄酒陈酿关键风味物质
6.6 黄酒酒体设计
6.6.1 酒体设计的目的和意义
6.6.2 酒体设计的定义
6.6.3 酒体设计的原则
6.6.4 酒体设计主要流程
6.6.5 黄酒勾调主要过程和要求
6.6.6 勾调人员的任务与素质
6.6.7 酒体设计的基础研究工作
参考文献
第七章 黄酒中的功能性成分
7.1 黄酒中的功能性成分概述
7.1.1 黄酒中的多糖及功能性低聚糖
7.1.2 黄酒中的酚类
7.1.3 黄酒中的多肽
7.1.4 黄酒中的微量元素及维生素
7.1.5 黄酒中的γ-氨基丁酸
7.1.6 黄酒中的洛伐他汀
7.1.7 黄酒中功能性成分与人体量效关系
7.1.8 小结
7.2 黄酒中功能性物质的溯源
7.2.1 原辅材料
7.2.2 微生物代谢作用及酶解
7.2.3 陈化过程中的化学反应
7.2.4 小结
7.3 黄酒中的多糖分离制备及结构解析
7.3.1 黄酒中的多糖提取工艺
7.3.2 黄酒中的多糖纯化
7.3.3 黄酒中的多糖CRWP1-1的纯度和分子量测定
7.3.4 黄酒中的多糖CRWP1-1的单糖组成分析
7.3.5 黄酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可见光光谱（UV）分析
7.3.6 黄酒中的多糖CRWP1-1的红外光谱分析
7.3.7 黄酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋结构测定
7.3.8 黄酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析
7.3.9 小结
7.4 黄酒中的酚类的分离制备
7.4.1 黄酒中的酚类萃取方法的比较
7.4.2 黄酒中的酚类萃取方法的优化
7.4.3 高效液相色谱法测定黄酒中的酚类组成和含量
7.4.4 小结
7.5 黄酒中的多糖的功能性评价
7.5.1 体外抗氧化作用
7.5.2 黄酒中的多糖的免疫活性研究
7.5.3 黄酒中的多糖的抗肿瘤活性研究
7.5.4 黄酒中的多糖对肠道微生物的调控作用
7.5.5 小结
7.6 黄酒中的酚类的功能性评价
7.6.1 黄酒中的酚类的抗氧化活性
7.6.2黄酒中的酚类对RAW264.7 细胞生长的影响
7.6.3黄酒中的酚类对RAW264.7 合成NO和iNOS表达的影响
7.6.4黄酒中的酚类对RAW264.7 合成促炎因子的影响
7.6.5黄酒中的酚类对RAW264.7 表达Nrf2和HO-1蛋白的影响
7.6.6黄酒中的酚类对RAW264.7 胞内IκB磷酸化及NF-κB核内转移的影响
7.6.7黄酒中的酚类对RAW264.7 胞内MAPK通路蛋白磷酸化的影响
7.6.8 小结
7.7 黄酒功能性物质的强化控制及应用
7.7.1 红曲黄酒酿造中洛伐他汀的代谢与提升
7.7.2 高产阿魏酸酯酶菌株选育及富含阿魏酸黄酒发酵工艺研究
7.7.3 米蛋白肽功能黄酒的研究
参考文献
第八章 黄酒工程设计
8.1 工程项目建设流程
8.1.1 基本建设程序的概念
8.1.2 基本建设程序的内容
8.2 建筑工程设计
8.2.1 建筑工程设计内容
8.2.2 工厂总平面布置要求
8.2.3 生产厂房结构形式与建筑风格
8.2.4 酒厂防火设计
8.2.5 物流、人流、参观路线规划设计
8.3 工艺设计
8.3.1 工艺流程设计
8.3.2 设备选型及非标设备设计
8.3.3 车间设备平面布置
8.3.4 工艺管线设计
8.3.5 生产物料衡算
8.3.6 配套公用工程
8.3.7 仓储设计
8.4 建筑及生产设备卫生设计
8.4.1 建筑卫生设计要求
8.4.2 常用的卫生消毒方法
8.4.3 生产设备卫生设计要求
8.5 黄酒工厂与环境友好
8.5.1 废气
8.5.2 废水
8.5.3 废渣
8.5.4 噪声
8.5.5 虫害
8.6 黄酒生产能耗与节能减排
8.6.1 单位产品生产能耗
8.6.2 节能减排技术
8.7 工程设计中的“节水三同时”与“海绵城市”
8.7.1 节水三同时
8.7.2 海绵城市设计
参考文献
第九章 黄酒分析方法
9.1 黄酒分析常用标准
9.2 黄酒成分分析
9.2.1 蛋白质含量测定
9.2.2 酚类物质含量测定
9.2.3 γ-氨基丁酸含量测定
9.2.4 洛伐他汀含量测定
9.2.5 有机酸含量测定
9.2.6 呈味核苷酸含量测定
9.2.7 挥发性物质非靶标分析
9.2.8 主要杂醇的定量检测
9.2.9 生物胺含量检测
9.2.10 氨基甲酸乙酯含量测定
9.3 麦曲和黄酒酿造微生物学实验方法
9.3.1 麦曲理化指标的测定
9.3.2 麦曲感官指标的测定方法
9.3.3 麦曲和黄酒相关样品中微生物分离培养方法
9.3.4 浸米工艺中不产生物胺乳酸菌筛选
9.3.5 发酵醪液中的微生物分离与产香特性分析方法
9.3.6 黄酒中酵母与产香菌株的共培养发酵方法
9.3.7 高产β-苯乙醇的黄酒酵母筛选方法
9.3.8 黄酒中放线菌的分离与培养方法
9.3.9 黄酒中酵母发酵力的测定方法
9.3.10 微生物的染色与形态观察
9.3.11 微生物的分子生物学菌种鉴定
9.3.12 黄酒相关样品总基因组的提取方法
9.3.13 黄酒样品中微生物与风味物质相关性的分析方法
9.3.14 乳酸菌冻干粉的复活与扩培方法
9.4 黄酒功能性成分研究的实验方法
9.4.1 黄酒中的多糖提取
9.4.2 黄酒中的多糖结构测定
9.4.3 黄酒中的多糖体外抗氧化活性检测方法
9.4.4 黄酒中的多糖免疫活性研究实验
9.4.5 黄酒中的多糖抗肿瘤活性研究的实验方法
9.4.6 黄酒中的酚类萃取
9.4.7 黄酒中的酚类免疫平衡活性研究的实验方法
9.4.8 辅助改善记忆功能动物实验设计及准备过程
9.5 黄酒生产过程中的指标分析
参考文献
第十章 黄酒品牌与历史文化
10.1 浙江绍兴·古越龙山
10.2 浙江绍兴·会稽山
10.3 上海·金枫
10.4 江苏张家港·沙洲优黄
10.5 浙江绍兴·塔牌
10.6 浙江绍兴·女儿红
10.7 江苏苏州·同里红
10.8 山东即墨·即墨老酒
10.9 江苏丹阳·丹阳封缸酒
10.10 江苏无锡·惠泉黄酒
10.11 浙江义乌·丹溪牌红曲酒
10.12 浙江舟山·陈德顺发记坊（德顺坊）
10.13 福建福州·鼓山牌
10.14 福建宁德·惠泽龙
10.15 福建龙岩·龙岩沉缸酒
10.16 湖北十堰·庐陵王房县黄酒
10.17 广东河源·龙乡贡客家黄酒
10.18 山西忻州·代州黄酒
10.19 陕西西安·黄桂稠酒
10.20 福建漳州·坂里红曲酒
10.21 四川南充·仪陇黄酒
10.22 湖南岳阳·胜景山河
