内容简介
本书分三部分，部分介绍了食品冷拼的基本概念，使学员对食品冷拼形成初步的认识。第二部分介绍了冷菜的切配与拼摆，使学员了解食品冷拼的操作流程与工序。第三部分讲解了冷菜的制作方法，并配以大量的菜品制作实例，使学员看得懂、学得会，在掌握冷拼制作基本技能的基础上进一步提升技能操作的实践性和实用性。
本书由王振声、李道明主编，孙华参编。
1）浸洗。火腿在煮以前必须经过水浸和洗刷的过程。水浸是将火腿浸在清水中，热天可浸1～2天，冷天可浸2～3天，浸的目的是使火腿回软，减轻咸味，口味鲜嫩甘香。浸好后用竹刷或毛刷蘸碱水轻轻洗刷，因为火腿在腌制后曾涂过麻油渣或油脚子，用热碱水洗刷可以除去油污。
2）开卸。将洗好的火腿皮朝下放在砧-板上，肘爪露出桌面悬空朝向身边，一手按住砧板上的火腿，一手抓住脚爪用力向下拗，使上方和腿筒间的骨接连处露出一条缝道子。用刀在缝道处切断，将火腿分为两块，再在腿筒与脚爪交接的转弯处，先将皮肉割开，再将骨斩断，然后在上方中间，沿着二动中骨在肉上划一刀，深入到骨为止，使肉分开，煮后容易出骨。
3）煮制。将火腿放在大汤锅中，皮朝上，肉朝下（如果皮朝下，......
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