大众对营养的理解被迷信、原始直觉、阴谋论和古老传统所笼罩。这种无礼却明智的揭露给生活的一大乐趣带来了理智和良好的感觉。
——史蒂芬·平克，实验心理学家、认知科学家，著有《语言本能》《人性中的善良天使》
如果真的有上帝，那我真要感谢他给我们带来了《愤怒的主厨》。这部优秀作品系统地将戳穿了与食物相关的风尚、伪科学、营养谎言、和清洁饮食谬论，让每一位所谓的“健康”和“营养”大师都羞愧地低下了头。
——杰伊·雷纳，记者和播音员
这篇振奋人心、幽默风趣的精彩长篇檄文犀利地驳斥了忽悠人的流行饮食风潮及其所造成的危害。如果你也曾为排毒或清洁饮食所动心，那么这本书就很适合你。不错，愤怒的主厨是很生气，但他也在努力帮我们摆脱疯狂的“超级食物”（superfoods）和内疚感，让我们重新找回吃的快乐。
——比·威尔逊，著有《此非减肥书》《食物如何改变人》
本书让我们对营养解读和传播过程中学术和科学严谨的重要性有了全新的认识。在给营养和营养学专业的学生以及从业者讲授有关网络和媒体上所出现的那些变幻无常、不加质询的谬论时，我将会引用此书中的相关例子。
——凯文·惠兰，伦敦国王学院（King’s College London）营养学教授
这本书可以让你以更少的负罪感享受食物，甚至可以挽救生命。
——《英国卫报》
从生物科学家转行为厨师的沃纳，爱食物，也热爱理性。毫无疑问，部分健康饮食博主们宣扬的时尚饮食法，与其本质上的不辨是非，注定要被沃纳拆穿。本书才华横溢，字字珠玑，字里行间还充满人文关怀，大大出乎我的意料。
——《文学评论》杂志（Literary Review）
值得被更广泛的人群阅读。本书将各饮食风潮的来龙去脉娓娓道来。世界需要这样一本大众科普书，来帮助人们分辨观点与科学的迥异之处。
——《旁观者健康》杂志（Spectator Health）
本书内容系统详细，同时不失幽默，对近年几乎每一种饮食风潮都做了全方位拆解。 ——《观察家报》（The Observer）
兼听则明。概念、术语和各种逻辑闭环的“饮食叙事”开着宇宙飞船把我们带离地面，纯素食主义甚至给婴幼儿、孕妇和老年人制造了健康隐患。而食欲、饥饿和这本《愤怒的主厨》把我们带回现实世界。人类终究是杂食物种。
——韩非，新浪微博科普大V“科学未来人”
如果你想知道那些不断出现的伪科学为什么能够深入人心，你可以在《愤怒的主厨》这里找到答案。 ——刘恋，美国注册营养师
"第1 章 复活节麦鸡
留点时间思考
如果说我想通过本书鼓励大家去做一件事的话，那就是留点时间思考。现代生活信息大*，人们在生活中很容易仅凭直觉快速做出判断。直觉有时会让我们误入歧途，尤其是在决定我们的日常饮食时。要应对食品领域的胡说八道，*好的*就是留点时间，静静地思考每天接收到的应接不暇的海量信息。
我一直以来都很幸运。很多年来，我所从事的厨师这一职业涉及大量琐碎枯燥的重复性劳动。在我工作过的大部分专业厨房都禁止使用手机（我知道这一点，因为就是我把它们给禁止了），其他分散注意力的东西也都受到限制。没有专注力，工作是做不好的。为众多顾客烹饪食物通常都要耗费很多时间，是个缓慢的过程，而这正好就有充足的时间思考了。
随着职业的发展，我的工作性质发生了变化——因为信息技术跟日常生活的联系更加紧密了——我每天放慢脚步沉思默想的时间也逐渐缩减了。如今，把50 条海鲈切成鱼排或清理三大盒蒜苗的日子已经不太有了。更糟的是，人到中年，尽管很不情愿，我却不得不跟各种社交媒体打交道，陷入一个海量信息的世界。这些信息源源不断，标题诱人，吸引你去点击。每天，它们仿佛一窝在乞求食物的嗷嗷待哺的小鸡让我疲于应对。跟大部分人一样，我也不得不面对一大堆乌七八糟的邮件、短信、新闻推送、头条、图像、通知、大事记、内部通信、网络电话、24 小时新闻频道和广告。它们精益求精，为我一时兴起的念头或欲望量身定制，声势喧嚣、绘声绘色，为争取我的关注激烈竞争。于是，我每天都不得不面对成千上万条信息，并对每条都做出直觉判断：应该忽略、点开参与、分享还是回应？应该觉得生气、开心、厌恶、同情、好玩、害怕还是愤怒？这些都必须在几秒内做出决定，然后继续下一条，否则我就可能被这信息大潮淹没了。
全球信息已经触手可得，不受限制，这可能使人变得强大，解放了人的思想，但我们接受的信息越多，似乎就越来越不了解这个世界，这大概是这个时代*的悖论。这个“选择悖论”给当代世界蒙上了阴影。食物领域的情况更加糟糕：大量彼此矛盾的信息层出不穷，使人很难知道该信什么。许多人放弃了，许多人凭着直觉快速判断，几乎所有人都会搞错某些东西。所以，帮助我们做出更好决策的*办法就是每天给自己留一点时间，停下来思考一下。
这正是我跑步的理由。我傻兮兮地每天早起，早到信息风暴还没开始之前，以确保自己有一点安静的时间。每天早上，人还没完全清醒，我就爬下床，穿上跑鞋，沿着这条长长的熟悉路径，绕着家附近的田野和小路慢跑。我睡眼惺忪，头发凌乱，人到中年，膝盖和脚踝不时发出阵阵疼痛，跟在身边的史宾格犬也是一样凌乱。不管刮风下雨，还是大雪冰雹，结冰或出太阳，我们都在田野森林里慢跑。我热爱跑步并不是好胜心强，也不是为了身体健康。有人说锻炼很枯燥，我看中的却正是这份枯燥。
没有复活节麦鸡这个东西
一年里的很多日子，我离开屋子时，天还是黑的。冬季坚持每天跑步非常艰难，但我很享受这份独处的宁静，享受夜晚的天空，享受黎明前的安静。话虽如此，等到春天来临，看着太阳每天升起，心情还是十分愉悦。我享受着英格兰的乡村风光，四季不同，但变幻节奏缓慢，而一旦结束慢跑回到家，打开计算机，迎接我的就是那些迅速涌来的各种信息了。
春季带来新生命。3月和4月，在日常跑步的一段路上，我开始看到难得一见的野兔，它们在旷野上跑来跑去，疯狂交配，悄悄地繁衍成长。我不禁想起一些本地小镇周六晚上的情景：一只单身的母兔身边会汇聚很多越来越疯狂的公兔，一窝蜂地想要接近她，却都被娴熟的拳击技术一一嘘开。这些兔子意乱情迷，求偶心切。有时候，就算我离它们只有6米的距离，后面还跟着那只懒散的狗，它们也不介意。有时，极其偶然地，我也能幸运地看到一只野兔蹲坐在一堆彩蛋旁。这些蛋就放在地上那些抓痕一样的小坑里。
这是一幕令人好奇的场景。在交配的季节，兔子经常出没于这些巢穴旁边，而蛋下的抓痕看上去就像是兔子用自己的爪子弄出来的。欧洲中世纪就流传着野兔带来彩蛋庆祝春季到来的传说。这些传说之所以深入人心，其原因是显而易见的：春天一到，野兔就频频出没于空旷的田野，公开地调情交配；同时，田野上出现很多粗糙的抓痕，好像是兔子爪子抓出来的，上面还有一堆彩蛋。那么，这些彩蛋显然是野兔下的。
这个故事很有说服力，于是成了我们文化的一部分。尽管那些嬉戏的野兔变成了真人大小、令人略感威胁的兔宝宝（bunny rabbit），而那些蛋则摇身一变，成了用廉价锡纸包装的巧克力，装进各个品牌的大杯子里，但它依然还是那个源远流长、影响深远的传说。从根本上说，这个传说是荒谬的。众所周知，野兔不会下蛋，这毫无疑问。我晨跑时看到的蛋不是嬉戏调情的野兔下的，而是比野兔更不容易被看见的麦鸡下的。麦鸡*属于湿地鸟类，但它们的确会在开春时造访这片田野，下蛋时则更青睐野兔活动的空旷田野。麦鸡比野兔邻居更加飘忽不定，等到慢跑的中年人或犬类接近时，早就消失得无影无踪了。于是，我们常常见到野兔坐在一堆蛋旁，却通常错过了麦鸡下蛋的场景。
显而易见，人类很容易遭到蒙蔽（至少给天真的孩子编些好玩的故事轻而易举）。用科学术语来说，野兔和蛋是紧密相关的。我们看到一只醒目的大野兔坐在一堆鲜艳耀眼的彩蛋旁边，脑子里就认为不会是别的东西生下了这些蛋。这些蛋的大小还恰好像是野兔下的。野兔坐在蛋旁边，好像在大喊：“看看我，我下了很多蛋！”地上的抓痕看上去也像是野兔爪子抓出来的。于是，我们很快排除其他没有看见的可能性，大脑下意识地编出一个故事，填补了我们不知道的空白，直接跳到了结论。一旦做出了这一跳跃，我们对所编的故事就会信以为真。当眼见为实时，我们常常会在内心深信不疑。寻找关联性并推断原因是人类的本能。有时，没有必然因果关系的两个事物彼此关联，这可用干扰因素（confounding factor）一词来解释，即关联关系未被看到的真正原因。在这个例子中，干扰因素是春天来临，田野上同时出现了野兔和麦鸡的蛋。要解释密切关联的现象未必都存在因果关系，确定干扰因素很重要。但这对我们的思维来说通常很难，我们还是习惯于以身边现有的信息来解释世界。理解关联性并非总是因果关系，显然是*重要的科学知识。本书列举的大量迷思及伪科学的例子，大多产生于这一误解，并以讹传讹。或者说，它们之所以存在，就是因为我们的大脑对眼睛看到的东西有编故事的本能：看到野兔坐在彩蛋旁边，就编出了小兔子带礼物的有趣传说。
我们也许会嘲笑中世纪的人太愚蠢，竟然会相信这类传说，然而，一旦编出的故事符合我们的世界观，大家就很容易将关联性误认为因果关系，而忽视那些重要的干扰因素。因此，我想建议你做一件*重要的事：每天留出一点时间，想一想你听到的那些故事。至少稍微思考一下，你新听到的那些奇迹饮食（miracle diet）或新的超级食物，实际上是否就是那只坐在一堆彩蛋边的淘气兔子。
古怪的无麸质崇拜
我们得趁早改变无麸质饮食习惯，不是吗？乳糜泻（coeliac disease）是一种严重的自身免疫性疾病，这种病很可怕，即便食物中只有一丁点儿的麸质都会对患者的健康造成极大的伤害。对于乳糜泻患者而言，食用麸质食物，不仅会造成严重的肠壁损伤，甚至有可能会增加患者得某些癌症的风险。更糟糕的是，为了远离麸质，患者不得不彻底改变自身原有的饮食和生活习惯，这真的很烦人。完全排除麸质食品，无论是在社会层面还是经济层面来讲，都有一定的难度，因此，需要细心、有规划性以及专业的指导，避免因被动遵循严格的限制性饮食习惯而导致患者营养不良。
近些年，一股奇怪的潮流开始兴起。很多非乳糜泻患者似乎认为，无麸质饮食是一种有趣的新生活方式的附属品，应该尝试一下。此后，出现了一些无麸质饮食方面的谣言，由于受到无麸质饮食有益于身体的蛊惑，很多原本无需排除麸质食品的正常人也盲目加入其中。在后文，我将继续分析产生这一现象背后的深层原因，但这一现状足以表明，如今许多人把麸质食品看作一种健康恶魔。这些人不仅包括乳糜泻患者，也包括每个食用它的正常人。
为何会出现这种情况？其实，只要更仔细地回顾一下清洁饮食和丰盛人生运动，我们就不难发现，这一谬论背后有着不可告人的复杂原因。但现在我们还是先来看看这个虚构的简单案例。
认识杰米
杰米是一个年轻的小伙子。他一直都很关注自己的健康，但体重一直是压在他心头的一块石头。他对麸质略有耳闻，对无麸质食品不知何故更有益于健康这点也有模糊的认识。和我们大多数人一样，他对饮食科学知识所知甚少。在健身教练奥利弗的建议下，他决定尝试无麸质的饮食。在简单研究之后，杰米决定不再食用面包、意大利面食和比萨，清理掉了橱柜里的一大堆食物，开始仔细查阅他所购买的每样食物上的标签信息，并从当地超市备足了无麸质食品。
几周后，奥利弗询问起整个无麸质饮食计划的进展情况。虽然这一过程十分艰难，并且花销昂贵，但杰米对结果十分满意。他已经成功减下了好几磅的赘*，身体的浮肿情况有所好转，胀气的感觉也不那么明显了，有一阵子没感冒了，胳膊肘那里的一小片湿疹似乎也好了许多。
奥利弗露出职业私人教练那种自鸣得意的微笑，说道：“你看，就是麸质食品威胁了你的健康。”
杰米戒掉了麸质食品。他不仅减下了体重，感觉也更舒服了。他采取的这种特殊干预方式，有了实效。因此，他非常倾向性地认为，正是他所采取的无麸质行动直接导致健康的好转。现在，杰米相信，停止麸质食品的摄入，确实改善了他的健康状况。对他而言，这就是*明显的证据，证明了麸质食品有害健康。
但仅凭杰米所提到的健康改善状况，是否就足以让他得出这样的结论？在这个案例中，麸质食品是那只下蛋的麦鸡，抑或只是那只显眼地蹲伏在一堆彩蛋边的愚蠢大野兔？杰米是否忽略了那些可能导致另一种不同解释的干扰因素？
对此，我们不得而知。虽然我们不能肯定地说停止麸质食品的摄入没有好处，但我们同样也没理由说它肯定有益。其实，在过去的几周内杰米所付出的努力，不仅是表面上停止麸质食品摄入那么简单。在小麦粉所含的成千上万种化学物质中，麸质只是其中一种小分子蛋白质，而对于比萨中更为复杂多样的化学成分而言，麸质则更是沧海一粟。杰米极大地改变了原有的饮食习惯，连之前自己偏爱的诸多主食也放弃了。这样一来，他消耗的卡路里显然比以前少了，体重也因此得以降低。他开始查看食品标签信息，这也可能使他从总体上更加关注自己的饮食。也许他以前每天总是要吃大量的工业化生产的面包和意大利面食，而一旦停止摄入这些食物后，浮肿和胀气的感觉就不明显了。也许他的湿疹只是周期性地发作，在随后的几天便会自行消退。
因此，宣称停止麸质有助于身体健康，好比是在看到生活着成千上万种不同动物的一整片田野时，就盲目地说那些蛋肯定是那只静坐在后面的野兔下的。杰米之所以会草草地得出这样一个结论，是因为叙述从一开始就已经预设好了，使得他不会再去考虑诸多其他的可能性。如果杰米之前从未听说过有关麸质的传闻，即便在不吃比萨之后注意到自己的健康有所改善，他也不会贸然宣称：“我现在的确觉得舒服多了啊，因为我对面包外皮小麦粉中的这种小分子蛋白过敏。”然而，在所谓健康专家的蛊惑下，这一潜在的谬论已预先植根于他的头脑中，因此，他会妄下定论。如果那些传闻来自于不懂营养学的人，那倒也无可厚非，因为当别人对结果已经做出了正确的预测时，我们一般都会倾向于相信他们的解释。
杰米这一案例不属于控制实验（controlled experiment），也不宜用它来诊断麸质敏感症。如果要验证麸质是否真的会影响杰米的健康，我们需要进行控制实验，并且要保证他的饮食中只有麸质这一个变量。这意味着他得摄入同样量的无麸质比萨、无麸质面包等，并确保没有影响他健康的其他干扰因素。为了得出有说服力的结论，我们还需要参照真实、可衡量的健康指标，而不是自我报告的模糊症状。
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