●章 绪论
一、食品冷冻技术的定义
二、食品冷冻技术的分类
三、冷冻烘焙技术的起源和发展
第二章 冷冻技术基础
节 制品的速冻
一、纯水的冻结特性
二、稀溶液的冻结特性
三、食品材料的冻结特性
四、结晶理论
五、速冻理论
第二节 产品的冻藏
一、冻藏过程中的物理变化
二、冻藏过程中的化学变化
三、冻藏过程中的机械损伤
四、冻藏过程中的微生物学
五、冻藏原理
六、冻藏温度
第三节 制冷的基本方法
一、制冷的方法
二、冷冻的方法
第四节 冻结装置
一、低温液体冷冻装置
二、机械式冷冻装置
三、鼓风式冷冻装置
四、流床化冷冻系统
五、接触式冷冻装置——平板冷冻装置
第五节 选择最佳制冷系统
一、系统所要处理的产品种类
二、系统所需处理的产品量
三、系统要求的产品输入条件
四、加工过程的时间
五、要求的输出条件
六、期望的设备能效
七、可供产品冷却设备安装的场地面积
八、制冷机组安装位置
九、设备预算
十、性能参数
第六节 冷库
一、冷库的隔热与防潮
二、冷库热负荷的计算
三、冷库冷负荷的估算方法
四、冷库容量计算
第七节 冷链的概念和组成
一、食品冷链的概念
二、食品冷链的组成
三、食品冷链的结构
四、冷链运输工具
五、对冷藏运输设备的要求
六、门店用冷藏柜
七、冷链食品品质监测与控制
第三章 烘焙产品制作原材料
节 面粉
一、小麦
二、面粉的化学成分
三、面粉的种类和等级标准
第二节 糖
一、糖的种类
二、糖的特性
三、糖在烘焙制品中的作用
第三节 鸡蛋
一、鸡蛋的化学成分
二、鸡蛋新鲜度的判断方法
三、液蛋及冷冻蛋
四、鸡蛋的理化特性
五、蛋液在烘焙产品中的作用
第四节 酵母
一、酵母的结构
二、酵母的分类
三、酵母增殖
四、酵母营养及发酵
五、酵母对面包产品制作的影响
六、使用酵母的一些注意事项
第五节 乳制品
一、乳制品的种类
二、乳制品的营养成分
三、乳制品在烘焙制品中的作用
第六节 油脂
一、油脂的主要成分
二、油脂的性质
三、常用油脂的种类
四、油脂在烘焙制品中的作用
第七节 盐
一、食盐在烘焙制品中的作用
二、盐的用量
三、食盐的添加方法
第八节 水
一、水的种类
二、水的硬度分级
三、水质对面团和面包品质的影响
四、水在烘焙制品中的功能
五、面包对水的要求
第九节 改良剂
一、改良剂的分类
二、复配改良剂的成分及其作用
三、改良剂与各因素之间的关系
第十节 乳化剂
一、乳化剂与食品成分的作用机理
二、乳化剂在烘焙制品中的应用
第四章 冷冻烘焙产品的分类
节 酵母发酵产品
一、低油、低糖冷冻面团或面包
二、高油、高糖冷冻面团或面包
三、冷冻丹麦面团
第二节 非酵母及化学膨松产品
一、冷冻蛋糕类
二、冷冻奶油泡芙类
三、冷冻曲奇类
四、冷冻丹麦起酥及酥饼类
第五章 冷冻面团的制作技术
节 冷冻面团的概述
第二节 冷冻面团的原辅料及其相应作用
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、鸡蛋
五、乳制品
六、酵母
七、盐
八、改良剂
九、水
第三节 冷冻面团的生产工艺流程
一、低油低糖类冷冻面团（欧法类面团）
二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团）
三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团）
第四节 冷冻面团的应用
第五节 冷冻面团的制作设备与生产线
第六章 冷冻蛋糕/甜点的制作技术
节 冷冻蛋糕/甜点的概述
一、冷冻蛋糕/甜品的定义
二、冷冻蛋糕/甜品的分类
第二节 冷冻蛋糕/甜点的原辅料及其作用
第三节 冷冻蛋糕/甜点的生产工艺流程
一 、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程
二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程
三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程
四、冷冻戚风蛋糕坯的制作工艺流程
五、冷冻泡芙（坯）的制作工艺流程
第四节 冷冻蛋糕/甜点的应用
一、冷冻戚风蛋糕坯
二、冷冻慕斯蛋糕/冷冻芝士蛋糕/冷冻马芬蛋糕
三、冷冻泡芙（半成品坯或成品）
第五节 冷冻蛋糕/甜点的制作设备与生产线
第七章 冷冻曲奇的制作技术
节 饼干的概述
第二节 冷冻曲奇的原辅料及其作用
第三节 冷冻曲奇的生产工艺流程
一、冷冻曲奇的生产工艺流程
二、工艺说明
第四节 冷冻曲奇的应用
第五节 冷冻曲奇的制作设备及生产线
第八章 冷冻酥类产品的制作技术
节 冷冻
内容简介
本书介绍了冷冻技术的定义、冷冻烘焙技术原理和冷冻烘焙产品的制冷技术，烘焙主要原材料基础知识，冷冻烘焙产品的分类；详细介绍了冷冻面团、冷冻蛋糕/甜点、冷冻曲奇及冷冻酥类产品四类冷冻烘焙产品的定义、分类、原料、制作工艺流程、广泛应用及生产设备(生产线)。 在我国，冷冻面团、冷冻甜品等冷冻烘焙产品越来越受到烘焙企业的青睐，由此，冷冻烘焙型专业工厂也日渐增多。本书不仅适合于烘焙企业从业者，也适合于社会烘焙爱好者，通过本书，读者可以对冷冻烘焙从理论到实操都有一个全面深入的了解。
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