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商品名称：法国蓝带巧克力宝典

商品编号：597064540131

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重量：0.000千克

上架时间：2020-09-01 12:01:58

ISBN编号：9787518423514

书名：法国蓝带巧克力宝典,法国蓝带巧克力宝典

作者：法国蓝带厨艺学院

出版社名称：中国轻工业出版社

定价：128.00元

是否是套装：否

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《法国蓝带巧克力宝典》让你爱不释手的原因：原料的产地、种类、栽种历史，一起探索巧克力背后的故事；制作诀窍、材料、工具、常用语，从原料到制作，方便读者学习、理解；香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力热饮……囊括各式巧克力作品；分步解析操作步骤，搭配详细制作流程图和文字介绍，详细揭秘每一道经典之作。基本信息商品名称：法国蓝带巧克力宝典开本： 16开作者：法国蓝带厨艺学院编；张艳辉译定价： 128.00 ISBN号： 9787518423514 出版时间： 2019-03-01 出版社：中国轻工业出版社印刷时间： 2019-03-01 版次： 1 印次： 1 ...

《法国蓝带巧克力宝典》让你爱不释手的原因：原料的产地、种类、栽种历史，一起探索巧克力背后的故事；制作诀窍、材料、工具、常用语，从原料到制作，方便读者学习、理解；香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力热饮……囊括各式巧克力作品；分步解析操作步骤，搭配详细制作流程图和文字介绍，详细揭秘每一道经典之作。

基本信息

商品名称：	法国蓝带巧克力宝典	开本：	16开
作者：	法国蓝带厨艺学院编；张艳辉译	定价：	128.00
ISBN号：	9787518423514	出版时间：	2019-03-01
出版社：	中国轻工业出版社	印刷时间：	2019-03-01
版次：	1	印次：	1

*章 巧克力的基础知识 巧克力的种类和特点可可膏巧克力涂层从可可果实到巧克力制作完成—巧克力的制作工艺可可的植物特性可可豆的主要品种巧克力的演化史 第二章 巧克力糖果的基本配料 果仁夹心杏仁夹心榛子果仁夹心美国山核桃仁夹心杏仁芝麻夹心果仁巧克力酱杏仁黑巧克力酱榛子巧克力酱甘纳许黑甘纳许手工制作使用食物粉碎机制作使用真空超高速食物粉碎机制作翻糖糖杏仁膏太妃糖牛轧糖法式水果软糖洋梨法式水果软糖西番莲法式水果软糖 第三章 制作基础 调温为什么需要调温？调温的流程？巧克力的融化方式及冷却方式—应避免接触到水1 台面调温2 使用冰水进行调温3 添加切碎的巧克力调温测试将甘纳许灌入模具、分切灌入模具线切板分切刀分切巧克力糖果的涂层用玻璃纸压出光泽机器涂层—使用巧克力涂层机灌模灌模的基础—使用黑巧克力喷浆灌模—使用白巧克力染色粉灌模—使用牛奶巧克力封盖 第四章 巧克力糖果 01 传统巧克力糖果君度风味的松露巧克力马斯卡顿巧克力传统坚果四拼巧克力果酱四拼巧克力巧克力瓦片酥焦糖杏仁碎连枝樱桃白兰地巧克力02 模具糖果西番莲巧克力青柠焦糖巧克力雅文邑榛仁巧克力咖啡果仁树莓巧克力樱桃白兰地巧克力03 涂层巧克力糖果法国蓝带巧克力—转印纸制作花纹香草巧克力—玻璃纸制作花纹 1柚子——巧克力片吸管压纹榛仁夹心脆香巧克力—装饰物酥脆杏仁芝麻夹心脆香巧克力—装饰果仁04 经典巧克力糖果甘蒂花—糖果番茄 • 罗勒—甜味咸味生姜 • 黑葡萄醋—酸酸甜甜05 巧克力条柑橘味的巧克力条—使用树脂模具塑形焦糖杏仁巧克力棒—涂层06 夹心巧克力杏仁芝麻夹心巧克力西番莲和果仁酱巧克力棒07 一口巧克力杏仁球形巧克力梨酒一口巧克力 第五章巧克力用于烤制点心及西式点心 柚子风味巧克力冷饮香味巧克力热饮果仁酱风味蒂格雷巧克力栗子蛋糕树莓松软巧克力蛋糕杏仁樱桃巧克力蛋糕榛仁布朗宁蛋糕巧克力杏仁泡芙巧克力青柠挞树莓巧克力蛋糕甜杏白巧克力蛋糕焦糖巧克力蛋糕伯爵茶巧克力树根蛋糕黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕制作巧克力装饰物 第六章巧克力装饰物 1 热融性装饰物准备烤盘和巧克力扇形巧克力装饰物扇形巧克力装饰物的应用——花 a扇形巧克力装饰物的应用——花 b意大利宽面状巧克力装饰物卷烟状巧克力装饰物锥形蛋筒状巧克力装饰物 2 冷却装饰物小蛋糕状巧克力装饰物鸟巢状巧克力装饰物 3 各种巧克力板波纹巧克力板条纹巧克力板彩色巧克力板 4 巧克力的种类和特点 巧克力由可可豆制作而成。可可豆制品多种多样，包括用可可豆原浆制作的可可膏、从可可豆提取的天然油脂成分可可脂、可可膏中另外添加可可脂做成巧克力涂层等。接下来，用牵线图表的形式对可可豆制品进行详细说明。可可膏 可可豆的胚乳部分（可可豆仁）经过发酵、干燥、烘焙、粉碎之后，加工成糊状的固体。不添加砂糖，可可含量为100%，换言之，就是将可可豆直接加工成糊状（制品为固态）。其中，可可豆的油脂成分“可可脂”占整体的55%。巧克力涂层 巧克力涂层Couverture （de chocolat）法语原意是指“毯子、包书皮”，此处是指巧克力糖衣。在可可膏中添加可可脂，就可以做成更加轻薄、顺滑的巧克力涂层。根据国际标准要求，巧克力涂层所含可可脂不得低于31%。除了可可脂，制作巧克力涂层时还会添加糖分、香料、奶粉，且必须包含发挥乳化剂作用的卵磷脂（从大豆中提取）。以下为三种巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。黑巧克力 可可膏（可可豆）可可脂（添加成分）通常称之为“甜巧克力”，可可膏、可可脂、细砂糖为主要成分。可可含量越高，则糖分越少，苦味增加。可可含量为55%~80%较常见（各生产厂商有所差异）。可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉为主要成分。奶粉含量越高，可可含量越低。可可含量为31%~38%（各生产厂商有所差异） 牛奶巧克力可可膏（可可豆）可可脂（添加成分）细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉为主要成分。奶粉含量越高，可可含量越低。可可含量为31%~38%（各生产厂商有所差异）。白巧克力 可可脂细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可脂、细砂糖、奶粉为主要成分。不含可可的固体成分，基本没有可可原本的风味。可可脂含量30%左右较为常见.a．可可脂可可膏经过压榨之后提取的天然油脂成分。相比动物油脂，融化初始温度和凝固初始温度的差异极小，融化初始温度和凝固初始温度接近黄油。但是，相比黄油的可塑性（处于融化初始温度和凝固初始温度之间时），可可脂会瞬间化开或凝固。所以，在固体或液体状态下使用。b．可可粉从可可膏压榨提取油脂成分“可可脂”时剩余的固体部分（可可饼）加工成粉末状。可可粉的脂肪含量为11%~24%。c．可可粒烘焙之后的可可豆切成的粗颗粒。不添加细砂糖，可品尝到可可豆的自然风味。可用于增加自然风味，也可将其加工得更碎后使用。 从可可果实到巧克力制作完成 —巧克力的制作工艺 通常，可可豆在产地经过发酵、干燥之后运往生产加工地。在生产加工地，经过烘焙、粉碎之后加工成可可膏，制作成丝滑的巧克力制品。此处，对成为巧克力制品之前的主要工艺流程进行介绍。*本页图为哥斯达黎加共和国的种植园，可可膏的生产在此处完成。产地的工艺流程1 可可树生长在赤道附近的热带雨林气候带。中南美、非洲、菲律宾、印度尼西亚等为主要种植地区。2 可可果可可树的果实，每年可收获2~3次。3 开壳

《法国蓝带巧克力宝典》为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，介绍多道以巧克力为原料制作的食谱，包括糖果、点心、蛋糕、饮品，以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽，步骤图完整，是指导学习制作巧克力美食的指南。

法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种*初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了*专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。