●目录
白春礼序
路甬祥序
卢嘉锡序
钱三强序
前言
编排说明
正文
01. 总论 1
02. 食品科学 1
02.1 食品化学 1
02.1.1 食品组分 2
02.1.2 食品化学基础理论 4
02.1.3 食品风味化学 9
02.2 食品微生物学 11
02.2.1 食品微生物主要类群 11
02.2.2 食品微生物营养与代谢 14
02.2.3 食品制造微生物 16
02.2.4 食品微生物污染 16
02.3 食品物理 18
02.3.1 食品质构特性 19
02.3.2 食品流变学特性 20
02.3.3 食品热力学特性 24
02.3.4 食品胶体 25
02.3.5 食品光学特性 25
02.3.6 食品电学特性 27
02.4 食品生物技术 28
02.4.1 食品酶工程 28
02.4.2 食品发酵工程 30
02.4.3 食品微生物基因工程 31
02.5 食品分析 34
02.5.1 食品物性分析 34
02.5.2 食品化学分析 35
02.5.3 食品生物分析 37
02.5.4 食品仪器分析 38
02.5.5 食品感官分析 40
02.6 食品添加剂与配料 41
02.6.1 食品添加剂 41
02.6.2 食品配料 48
03. 食品工程 50
03.1 食品专用技术与装备 50
03.1.1 粉碎与筛分 50
03.1.2 浓缩与分离 53
03.1.3 乳化与均质 59
03.1.4 干燥与干制 61
03.1.5 杀菌 66
03.1.6 充填与包装 67
03.1.7 冷冻与冷藏 69
03.1.8 罐藏 72
03.1.9 焙烤 74
03.1.10 挤压膨化 77
03.1.11 腌制 79
03.1.12 蒸煮 80
03.1.13 贮藏保鲜 83
03.1.14 食品物流 87
03.2 食品原料与加工 89
03.2.1 谷物与谷类制品 89
03.2.2 薯类与薯类制品 94
03.2.3 豆与豆制品 98
03.2.4 果蔬与果蔬制品 99
03.2.5 食用油 102
03.2.6 肉与肉制品 104
03.2.7 蛋与蛋制品 107
03.2.8 乳与乳制品 109
03.2.9 水产品 110
03.2.10 糖料与糖制品 116
03.2.11 茶制品 123
03.2.12 软饮料 125
03.2.13 酒 127
03.2.14 调味品 134
03.2.15 其他食品(食用菌、蜂制品等) 141
03.3 食品工厂设计与管理 144
03.3.1 食品工厂设计 144
03.3.2 食品工厂管理 145
04. 食品安全 147
04.1 食品安全危害因素 147
04.1.1 生物性危害 147
04.1.2 化学性危害 155
04.1.3 物理性危害 158
04.2 食品安全检测与检疫 159
04.2.1 生物分析 159
04.2.2 检验检疫 160
04.3 食品安全风险分析 166
04.3.1 风险评估 167
04.3.2 风险管理 172
04.4 食品安全管理 172
04.4.1 过程控制 172
04.4.2 非法添加物 175
04.4.3 溯源与预警 177
05. 食品营养 179
05.1 基础营养 179
05.1.1 基础营养学 179
05.1.2 能量 180
05.1.3 碳水化合物 181
05.1.4 蛋白质、肽及氨基酸 182
05.1.5 脂类 184
05.1.6 矿物质 187
05.1.7 维生素 189
05.1.8 食物成分表 190
05.2 食物营养价值、营养强化食品 191
05.2.1 益生菌和益生元 191
05.2.2 新食品原料、植物化学物与保健食品 191
05.2.3 烹饪与营养保持 201
05.2.4 营养强化食品 202
05.3 循证营养学和食物营养学评价 203
05.3.1 膳食摄入情况 203
05.3.2 人体测量 205
05.3.3 食品营养标签 208
05.4 食品营养与功能评价 209
05.5 营养遗传学和营养基因组学 212
05.6 荟萃分析和系统综述 213
附录
英汉索引 216
汉英索引 265
内容简介
本书是全国科学技术名词审定委员会公布的食品科学技术名词。全书包括总论、食品科学、食品工程、食品安全和食品营养等5部分,共收录词条3481条。这些名词是科研、教学、生产、经营及新闻出版等部门应遵照使用的食品科学技术规范名词。
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