台北慈济医院营养科作者群简介

张亚琳（营养师）:台北医学大学保健营养系硕士，茹素22年。原为妇儿科护理人员，为推广素食而成为营养师，迄今已15年。目前为台北慈济医院营养科股长，擅长小儿重症、糖尿病、肾脏病及其他成人重症的营养调理，对医院工作充满热忱。同时热爱中国武术，每次比赛都获得好成绩。体力及运动表现不输于杂食者。

林育芳（营养师）:曾任台北慈济医院营养科组长，担任营养师已近20年，目前是两个孩子的母亲。曾为小儿成长门诊专任营养师。著有《新素心素》（合著）。

郭诗晴（营养师）:台湾中国医药大学营养所毕业，曾服务于基督教门诺会医院、佛教台北慈济医院，任职期间曾担任糖尿病营养师、肾脏病营养师、内科加护病房营养师及临床教师。著有《新素心素》（合著）。是两个活泼好动宝贝的妈妈，常因宝贝说料理好吃而感到开心，并有小小的成就感。

姚茶琼（营养师）:台湾中国文化大学食品暨保健营养学系毕业，曾任初中小团膳营养午餐营养师、老人长照机构团膳公司营养师、台北慈济医院“康复质量提升计划”临床营养师，现为《慈济月刊》等期刊杂志纯素版块专栏作者。

胡芳晴（营养师）:中山医学大学营养学系学士、台湾大学食品科技研究所硕士，曾任肾脏专科营养师基础训练课程专任讲师、新北市营养师公会总干事、台北慈济医院营养师，曾获院内“优良教师”荣誉称号，熟悉各式慢性疾病营养疗法。一个孩子的妈妈，目前为国际认证泌乳顾问、马拉松运动员、企业讲师。

郭柏良（营养师）:长荣大学保健营养学系学士，现任台北慈济医院临床营养师，具有丰富且扎实的团膳经验，对食物和料理抱有高度热忱。

余俊贤（医师）:台湾大学医学院临床医学博士、台北医学大学医学学士，现任台北慈济医院小儿部副主任，慈济大学医学系助理教授，专长为小儿科学、肝胆胃肠科学及营养学。

食谱制作者简介

柯诗语:素食厨师，纯素餐厅品牌创始人，健康管理师与健康餐饮调配师。
郑环凤:素食厨师，慈济静思堂香积志工，素食餐点创意研发者。
张馨晏:经国管理暨健康学院学士，台北慈济医院厨师。方怡婷:台北慈济医院厨师，常年钻研健康药馐及亲子饮食料理，著有《新素心素》（合著）。
吴惠真:为疗愈儿子的过敏症而成为蔬食美食家、健康饮食导师。

目录

序1丨让蔬食孩子吃得快乐又安心 /001

序2丨蔬食是一种健康饮食方式的选择 /002

序3丨让更多家庭开心、健康地享受蔬食 /004

序4丨孩子与父母的健康礼物书 /005

作者自序丨为蔬食幼儿设计的营养专书 /006

Part1 医生告诉您·幼儿蔬食问＆答

Q：成长中的幼儿是否适合素食/蔬食呢？ /002

Q：素食幼儿是否容易缺乏营养？如何避免，怎么补充？ /003

Q：全素食幼儿虽然在饮食上能达到营养均衡，

但其生长曲线是否有低于杂食幼儿的可能性？ /010

Q：全蔬食幼儿体能及运动表现比较差吗？ /011

Q：刚上幼儿园的儿童常生病，全素食幼儿生病频率是否更高？ /012

Q：幼儿食用过多的豆类制品是否会影响健康，如出现胀气？ /012

Q：接触手机等电子产品的年龄层已逐渐降低，该如何视力受损？ /013

本章参考文献 /015

Part2 蔬食幼儿营养补充要点

吃素减少接触污染源，奠定健康基础 /020

选对食物，素食宝宝也能高又壮 /021

幼儿饮食应营养均衡、少量多餐、分次给予 /021

全素食幼儿的食量依年龄、活动量而有区别 /022

全素食幼儿营养建议量参考 /023

1～6岁幼儿全素或纯素一日饮食建议量 /024

全素食幼儿五大类食物主要营养成分 /024

各类食物营养特性 /025

读懂一日饮食建议量 /027

五大类食物分量说明 /029

本书的饮食建议及食谱设计量 /031

1～6岁全素食幼儿简易食物分量表 /032

素食幼儿饮食营养补充重点 /033

三餐应以全谷杂粮类为主食 /033

每天摄取深色蔬菜及新鲜水果 /034

持续摄取高钙食物 /034

含钙丰富的天然食物（每 100 克食物）/036

黄豆为优质蛋白质来源 /037

摄取优质油脂食物 /038

素食幼儿日常饮食注意事项及易缺乏营养素的补充 /039

幼儿饮食应清淡、多元、均衡 /039

素食幼儿易缺乏的营养素 /040

饮食应尽可能少油 /043

脂肪酸可分为三类 /043

相对健康的植物油数据及使用方法参考 /046

优质素食食材的挑选及储存 /047

全谷杂粮类 /047

豆类 /048

蔬果类 /051

坚果油脂类 /053

认识基因工程及转基因食物 /055

转基因作物带来的坏处 /055

常见转基因作物及产品 /056

各个国家及地区转基因食物标示说明 /056

认识有机/无毒食材 /057

有机/绿色/无公害食品标志 /058

儿童专用餐具材质注意事项 /059

本章参考文献 /062

Part3 全蔬食幼儿营养补给站

主题1 高钙 /066

素食幼儿更易缺钙吗？ /066

增加钙质吸收的因子 /066

降低钙质吸收的因子 /067

素食者钙质食物来源与含量 /068

主题2 高铁 /070

素食幼儿更易缺铁吗？ /070

增加铁质吸收的因子 /070

降低铁质吸收的因子 /071

素食者铁质食物来源与含量 /073

主题3 高 Omega-3 脂肪酸 /074

素食幼儿更易缺 Omega-3 吗？ /074

增加 DHA 吸收的因子 /074

降低 DHA 吸收的因子 /075

素食者 Omega-3 脂肪酸食物来源与含量 /076

主题4 保护眼睛·叶黄素 /076

素食幼儿更易缺叶黄素吗？ /076

增加叶黄素吸收的因子 /077

降低叶黄素吸收的因子 /077

素食者叶黄素食物来源与含量 /079

主题5 提升免疫力·维生素C、E、B 族及叶酸 /080

素食幼儿更易缺乏维生素C、E、B 族及叶酸吗？ /080

增加维生素C、E、B 族及叶酸吸收的因子 /080

降低维生素C、E、B 族及叶酸吸收的因子 /081

素食者维生素食物来源与含量 /083

主题6 强化骨质·维生素 D/086

素食幼儿更易缺维生素 D 吗？ /086

维生素D的来源 /086

增加维生素D吸收的因子 /087

降低维生素D吸收的因子 /087

活性维生素D/087

主题 7 高锌 /089

素食幼儿更易缺锌吗？ /089

增加锌吸收的因子 /089

素食者锌食物来源与含量 /090

主题8 把不爱吃的食材变好吃 /091

主题9 营养点心 /092

Part4 全蔬食幼儿健康食谱

“全蔬食幼儿健康食谱”的正确打开方式 /096

食谱1 高钙 /099

01 阳光咖喱 /099

02 蔬菜多多大阪烧 /101

03 香浓菇菇面 /103

04 花生香豆彩蔬青酱面 /105

05 乌金荞麦面 /107

食谱2 高铁 /108

01 双色卷卷饭＆萝卜味噌汤 /108

02 迷迭香鹰嘴豆佐饭 /111

03 番茄米豆饭套餐 /112

04 昆蔬拌饭 /114

05 红扁豆燕麦饭套餐 /116

食谱3 高 Omega-3 脂肪酸 /119

01 日式煨乌龙面 /119

02 豆腐菇菇烩饭 /121

03 香煎米汉堡 /123

04 元气寿司套餐 /124

05 日式全家福暖心套餐 /126

食谱4 保护眼睛 /129

01 五彩香菇粥 /129

02 五彩素云吞 /131

03 豆腐炖饭 /133

04 爱心便当套餐 /134

05 番茄卷面套餐 /136

食谱5 提升免疫力 /139

01 豆浆炖饭 /139

02 香菇面线 /141

03 水果凉面 /143

04 意式蔬菜汤泡饭 /145

05 蔬菜面疙瘩 /147

食谱6 强化骨质 /148

01 阳光烤派特餐 /148

02 活力包菜卷套餐 /150

03 玫瑰煎饺 /153

04 柚香什锦菇方包 /155

05 光亮卷饼 /157

食谱7 高锌 /158

01 山药芋头煎饼 /158

02 芋香炊饭套餐 /160

03 芋菇炒饭 /162

04 芋香豆腐煲 /165

05 脆丝饭团套餐 /166

食谱8 把不爱吃的食材变好吃 /169

01 山药莲子粥 /169

02 青椒天妇罗 /171

03 苦瓜豆腐煎 /173

04 紫金元宝 /175

05 魔法锦囊 /177

食谱9 营养点心 /178

01 可可豆浆布丁 /178

02 田园蔬菜卷佐菠菜核桃酱 /179

03 芋丝海苔椒盐薯饼 /180

04 芋头紫薯西谷米 /181

05 豆腐食蔬包 /182

06 豆腐燕麦蔬菜煎饼 /183

07 奇亚籽水果布丁 /184

08 抹茶红曲藜麦馒头 /185

09 芝麻奇亚籽棒棒糖 /186

10 红豆薏仁西谷米 /187

11 红扁豆山药粥佐海苔酱 /188

12 食蔬豆皮卷 /189

13 椒盐菇菇米堡 /190

14 无水卤豆干 /191

15 燕麦黑糖糕 /192

16 绿豆山药粥 /193

17 翡翠燕麦汤 /194

18 燕麦杏鲍菇油饭 /195

19 糙米坚果花生米浆 /196

20 鹰嘴豆牛油果三明治 /197